A ficha técnica de receitas é uma ferramenta essencial para qualquer estabelecimento que trabalha com alimentos. Ela não só padroniza a produção, como também ajuda a controlar custos, garantir a qualidade e fornecer as informações necessárias para rotulagem nutricional. Neste artigo, vamos ensinar você a criar fichas técnicas de forma simples e eficaz, passo a passo.
A ficha técnica é um documento que descreve todos os detalhes sobre a preparação de um prato ou produto. Ela inclui informações sobre os ingredientes, o modo de preparo, o rendimento, o valor nutricional, os custos envolvidos e os cuidados com a segurança alimentar. Com uma ficha técnica bem feita, você consegue padronizar as receitas, garantindo que todos os pratos sejam produzidos da mesma forma, com a mesma qualidade, controlar os custos e ajustar os preços de venda para garantir a rentabilidade, facilitar o treinamento da equipe, já que todos saberão os detalhes da receita, e também cumprir com as exigências legais, como a rotulagem nutricional.
O primeiro passo para criar uma ficha técnica é identificar a receita que será documentada. Isso pode ser um prato do cardápio ou um produto específico que você oferece. Exemplo: Nome da receita: “Risoto de Frutos do Mar”. Agora, faça uma lista detalhada de todos os ingredientes necessários para preparar a receita. Lembre-se de incluir a quantidade exata de cada ingrediente, seja em gramas, litros ou outras unidades de medida. Exemplo: 200g de arroz arbóreo, 150g de camarão, 100g de lula, 50g de manteiga, 1 cebola picada, 200ml de caldo de legumes, 100ml de vinho branco, sal e pimenta a gosto.
O próximo passo é descrever detalhadamente o modo de preparo. Cada etapa deve ser explicada de forma clara para que qualquer membro da equipe saiba como reproduzir a receita corretamente. Exemplo: Derreta a manteiga em uma panela grande e adicione a cebola picada. Refogue até ficar dourada. Adicione o arroz arbóreo e mexa por 2 minutos até que os grãos estejam bem envoltos na manteiga. Acrescente o vinho branco e mexa até que o líquido evapore. Aos poucos, adicione o caldo de legumes, mexendo constantemente, até que o arroz esteja al dente. Em outra panela, grelhe o camarão e a lula. Quando o arroz estiver pronto, misture os frutos do mar e ajuste o sal e a pimenta. Sirva imediatamente.
É importante especificar o rendimento da receita, ou seja, quantas porções o prato ou produto gera. Isso facilita o controle de estoque e ajuda na precificação. Exemplo: Rendimento: 4 porções.
Agora, é hora de calcular o custo de cada ingrediente da receita. Para isso, é necessário conhecer o preço de compra de cada item e a quantidade utilizada na receita. Ao final, você terá o custo total da receita. Exemplo: Arroz arbóreo (200g): R$ 2,00, Camarão (150g): R$ 10,00, Lula (100g): R$ 7,00, Manteiga (50g): R$ 1,00, Cebola (1 unidade): R$ 0,50, Caldo de legumes (200ml): R$ 1,00, Vinho branco (100ml): R$ 2,00. Total: R$ 23,50.
Se você estiver criando fichas técnicas para fins de rotulagem, deve incluir as informações nutricionais, como calorias, proteínas, carboidratos e gorduras. Isso é especialmente importante para restaurantes, indústrias alimentícias e para o cumprimento da legislação. Exemplo (valores aproximados): Calorias: 350 kcal, Proteínas: 15g, Carboidratos: 45g, Gorduras totais: 12g.
Aqui você pode incluir quaisquer observações ou dicas úteis, como sugestões de acompanhamentos, variações da receita ou cuidados especiais durante a preparação. Exemplo: Observações: Pode substituir os frutos do mar por frango grelhado para uma versão mais econômica.
Depois de preencher todas as informações acima, organize-as em um formato claro e fácil de seguir. Use tabelas e listas para facilitar a leitura e a compreensão. Certifique-se de que sua equipe consiga entender e reproduzir a receita sem dificuldades.
Dicas para Criar Fichas Técnicas Eficientes: Seja detalhado, mas objetivo. Não deixe de incluir todas as etapas essenciais, mas evite informações desnecessárias. Use uma linguagem simples e clara. Lembre-se de que as fichas técnicas são para a equipe do seu estabelecimento, então, evite jargões complexos. Atualize as fichas regularmente. Sempre que houver mudanças na receita ou nos custos dos ingredientes, atualize as fichas técnicas.
Na Nutrisea, oferecemos consultoria personalizada para a criação e padronização das fichas técnicas de receitas do seu estabelecimento. Nossa equipe de nutricionistas pode ajudar a otimizar suas receitas, controlar custos e garantir que tudo esteja em conformidade com a legislação de segurança alimentar. Entre em contato conosco e aprenda como nossas soluções podem transformar a gestão do seu negócio.
